Tortilla mexicana del maíz

En México y Centroamérica, una tortilla mexicana es un tipo de pan llano delgado, ácimo, hecho de sutilmente el maíz de la tierra (por lo general llamado "el maíz" en los Estados Unidos). En México, hay tres colores de la masa del maíz para hacer tortillas mexicanas: maíz blanco, maíz amarillo y maíz azul.

Un pan similar de Sudamérica, llamada arepa (aunque arepas sean típicamente mucho más gruesos que tortillas mexicanas), precede la llegada de europeos a América y fue llamado la tortilla mexicana por los españoles de su parecido a los pasteles redondos, ácimos españoles tradicionales y tortillas de huevos (al principio hecho sin patatas, que son originaria de Sudamérica). Los aztecas y otros Nahuatl-oradores llamaron sus tortillas mexicanas tlaxcalli; éstos se han hecho las tortillas mexicanas prototípicas.

Los granos del maíz naturalmente ocurren en muchos colores, según el cultivar: de blanco pálido, a amarillo, a morado rojo y azulado. Igualmente, la harina de maíz y las tortillas mexicanas hechas de ello se pueden de manera similar colorear. Las tortillas mexicanas blancas y amarillas son sin duda las más comunes, sin embargo.

Etimología

La tortilla mexicana, de torta español, pastel, más el diminutivo-illa, literalmente significa "poco pastel".

Historia

La tortilla mexicana del maíz, con muchas variantes, ha sido un alimento básico en norteamericano y culturas de Mesoamerican desde tiempos precolombianos. Precede la versión de harina de trigo alternativa de la tortilla mexicana (tortilla mexicana de harina o tortilla mexicana de trigo) en todas tales culturas, ya que el trigo no se cultivó en las Américas antes del contacto europeo.

Los alimentos básicos análogos en Nuevas culturas mundiales, hechas de nixtamal y porción de una función alimenticia similar, incluyen el sope, el totopo, el gordita, y el tlacoyo de México, el pupusa de Centroamérica y el arepa de Sudamérica del norte.

El tamal (o tamale) de México, Centroamérica y Sudamérica del norte también se hace de nixtamal, pero es mucho más grueso y es un plato a sí, por lo general incluso otros ingredientes y sabores, más bien que un alimento básico usado en otros platos.

Nutrición

La preparación del maíz en una solución alcalina del hidróxido de calcio o cal mineral, usado en la producción de harina para tortillas mexicanas del maíz, considerablemente enriquece el valor nutritivo del maíz como una fuente de vitaminas, minerales alimenticios y proteína. El agua de cal usada en el proceso añade su propio calcio bioavailable, mientras también da las vitaminas B y aminoácidos en el maíz mucho más fácilmente absorbible por el sistema digestivo humano.

El proceso, llamado nixtamalization, fue desarrollado tradicionalmente por culturas precolombianas y precede el contacto europeo antes de muchos siglos, si no milenarios.

Fabricación de la tortilla mexicana

La tortilla mexicana tradicional se ha hecho del maíz del maíz desde tiempos precolombianos. Se hace curando el maíz en el agua de cal en el proceso de nixtamalization, que hace que la piel de los granos del maíz se desconche (el material de desecho típicamente se alimenta a la volatería), luego moliéndolo y cocinándolo, amasarlo en una masa llamó masa nixtamalera, presionándolo llano en empanadas delgadas y cocina de ello en comal muy caliente (al principio una plancha de la terracota llana, ahora por lo general hecha de la chapa ligera en cambio).

El remojo del maíz en el agua de cal es importante porque libera el ácido nicotínico de la vitamina B y el aminoácido tryptophan. Cuando el maíz se trajo a Europa, África y Asia del Nuevo mundo, la gente excluyó este paso crucial. Aquellos cuya dieta consistió generalmente en la harina de maíz a menudo se hacían enfermos — debido a la carencia del ácido nicotínico y tryptophan — con la pelagra de la enfermedad, que era común en España, Italia del Norte y los Estados Unidos del sur.

En México, en particular en las ciudades y ciudades, las tortillas mexicanas del maíz a menudo son hechas hoy día por la máquina y son muy delgadas y uniformes, pero en muchos sitios en el país, todavía se hacen a mano, aun cuando el nixtamal es la tierra en masa por la máquina. En Belice, El Salvador, Guatemala u Honduras, todavía a menudo se hacen a mano y son más gruesos. Las tortillas mexicanas del maíz por regla general se sirven y se comen calientes; cuando chulo, a menudo adquieren una textura gomosa o granulada ya que los almidones cocinados se vuelven duro. El productor de la tortilla mexicana más grande en el mundo es la compañía mexicana Gruma, establecido en Monterrey.

Tradicionalmente en todas partes de Mesoamerica a partir de tiempos precolombianos en mediados del 20mo siglo, el masa estuvo preparado por mujeres que usan una mano (una piedra en forma de cilindro como un rodillo) y metate (una base de piedra con una cumbre ligeramente cóncava para sostener el maíz). Este método todavía se usa en algunos sitios en México.

La tortilla de harina de trigo era una innovación después de que el trigo se trajo al Nuevo mundo de España mientras esta región era la colonia de Nueva España. Se hace con una masa ácima, basada en la agua, apretó y cocinó como tortillas mexicanas del maíz. Estas tortillas mexicanas son muy similares al pan ácimo popular en países asiáticos Mediterráneos y del sur árabes, del Este, aunque más delgado y más pequeño en el diámetro. En China, el laobing (烙餅), una "tortita" gruesa en forma de pizza, es similar a la tortilla mexicana. Roti indio, que se hace esencialmente de la harina de trigo, es otro ejemplo.

Las tortillas mexicanas varían en la talla de aproximadamente seis a más de 30 cm (2.4 a más de 12 en), según la región del país y el plato para el cual se quiere.

Entre variantes de la tortilla mexicana (sin ser, en sentido estricto, tortillas mexicanas) hay pupusas, pishtones, gorditas, sopes, y tlacoyos. Estos bocados llenos se pueden encontrar en México, Belice, Guatemala, El Salvador y Honduras. Son versiones más pequeñas, más gruesas a las cuales los frijoles, chicharrón, nopales u otros ingredientes se han añadido. Por regla general se cocinan en una cazuela engrasada.

En Nicaragua, un tipo de tortillas mexicanas llamó güirilas también se consumen. Se hacen del maíz blanco joven. Güirilas son gruesos, agradables y se llenan. De ellos disfruta como un bocado se, con el queso desmigado o acompañamiento de un plato.

En Argentina, Bolivia y Chile del sur, la talla de las tortillas mexicanas es más pequeña. Son generalmente más salados, hechos de trigo o harina del maíz, y asado en las cenizas de un horno del adobe tradicional. Esta clase de la tortilla mexicana se llama sopaipilla (para no confundirse con un pan frito hinchado del mismo nombre común en los Estados Unidos). En Chile y Argentina, también se puede endulzar cocinándose hirviéndose en el agua de azúcar.

En la producción comercial y hasta en algunos restaurantes más grandes, las máquinas automáticas hacen tortillas mexicanas de la masa.

Usos

Las tortillas mexicanas del maíz son la base de muchos platos mexicanos tradicionales, como tacos, tostadas, enchiladas, flautas, quesadillas, chilaquiles, y sopa de la tortilla mexicana (sopa de tortilla). Las tortillas mexicanas del maíz calentadas también a menudo se sirven como un acompañamiento a guisados, sopas, asó a la parrilla las carnes y otros platos, ya que el pan se podría servir en otras cocinas.

Por el contraste, las tortillas de harina de trigo a menudo se usan para burritos y quesadillas, en particular en los Estados Unidos.

Las tortillas mexicanas del maíz también se pueden profundamente freír para hacer chips de la tortilla mexicana crujientes. Éstos a menudo son salados, y se pueden comer solos o acompañados con vario salsas y pendientes como el guacamole. Los chips de la tortilla mexicana son un ingrediente clave en nachos.

Véase también

Enlaces externos



Buscar